Konyhai patikaszer: a leves

Kategória: Táplálkozás Készült: 2009. máj. 09. szombat, 16:41 Írta: vasarnapreggel

Marhahústea, tehénhúslé, kuk-rejtere. A leveshistória emlékezetes pillanatai. Aki hetente többször fogyaszt levest, kevesebb zsírt és energiát visz a szervezetébe, a leveskedvelőknél kisebb a szív- és érrendszeri betegségek kockázata. Van miből választani, hiszen a magyar konyha több száz levest ismer, még a tükörtojásos bécsi fiákergulyást is mi találtuk ki. Az ízletes leves mindig a jó ebéd nyitányának számított. A többi csak ráadás volt.

– Az európai gasztronómiai kultúrában kedvelt fogás a leves – magyarázza Kovács Lázár szakács, az RTL Receptklubjának íztudor sztárja. – A legnagyobb szakácsok mindig hangsúlyozták a levesek fontosságát, mivel vitaminokat, nyomelemeket és ásványi anyagokat tartalmaznak. A klasszikus magyar konyhának alapleve a leves, hiszen a főzelékek, a mártások alapjai is levesek voltak. Táplálkozás-élettani jelentősége is nagy: a hagymát, sonkát tartalmazó leves például igazi energiaadó, tápláló eledel.

– Különleges persona a leves az ételek közt – írta Mikszáth nem kevés elfogultsággal, hiszen Gundel Károly készítette el neki a később róla elnevezett palóclevest. Nem gondolta másként Rézi néni sem, aki azzal kezdte 1897-es szakácskönyvét, hogy a leves az ebéd fő kelléke, jónak, ízletesnek kell lennie, mert arról ítélik meg az egész ebédet. Miként a negyvenes években Zilahy Ágnes is úgy indítja receptkötetét, hogy alig ismer valakit, aki ne helyezné a levest minden étel fölébe. Krúdy Gyula fenségesen írt a káposztaleves illatáról, az ünnepnapot jelentő kappanaprólék-levesről, az apró tormával, kellő csontokkal dúsított bablevesről, s a színész Újházy Ede tyúkhúsleveséről, Jókai bableveséről, amit Újházy füstölt „malackörmivel” kedvelt. Tehette is mindezt Krúdy, hiszen egyik őse olasz szakács volt, aki Beatricével települt át, hogy Mátyásnak süssön-főzzön. A király különösen a kukrejtert, a gyöngyhagymás, korianderes marhahúslevest kedvelte. Az ízletes leves mindig is a jó ebéd nyitányának számított Európában, ahol a legjobb angol erőlevesek egyike a bélszínből készült marhahústea, ahol a marseilles-i polgár forró fazéknak becézi a húslevest, hűsítőnek, étvágygerjesztőnek tartja a spanyol a gazpachót, karakteres fűszerezésűnek a flamand a hallevesét. És ahol a bécsi Gulyásmúzeumban ott a pikáns fiákergulyás tükörtojással, ecetes uborkával, a cigánygulyás galuskával, a pacalgulyás és Johann Strauss bécsi gulyása vesepecsenyével.

– Egy jól megválasztott leves íze, illata, zamata indítja és fokozza a gyomornedv képződését, előkészítve a könnyebb emésztést – mondja Domonkos Andrea dietetikus. – A levessel értékes tápanyagokhoz jutunk, fedezzük vele a napi folyadékigény egy részét. Nagy a szerepe a levesnek az egészségmegőrzésben. Aki hetente többször fogyaszt levest, kevesebb zsírt visz a szervezetébe.

A levest kedvelőnek kisebb a kockázata a szív- és érrendszeri betegségek kialakulására

Nagy folyadéktartalmával hamar jóllakottságérzetet kelt, kis tápértéket képvisel. Előnyös a testüket karbantartók és a súlyfölösleget leadni készülők étrendjében.

A levesek a gyomor legjobb patikaszereinek számítanak: a legrégebbi magyar szakácskönyv egyben orvosi könyv is volt. A macskajajra gyógyír a korhelyleves, háborgó gyomorra a citromos csirkekrémleves, gyomorvidító a céklaleves is, a zellerlevest pedig igazi szerelmi serkentőként, afrodiziákumként tartják számon. A leves fontosságát mutatja, hogy az űrhajósok és a katonák egységcsomagjaiban mindig van leves.

A legnagyobb leleményt a levesek készítésében mutatják a háziasszonyok, akiket a zacskós leves, a leveskocka is kreativitásra ösztönözhet. Ráadásul só-, zsír-, koleszterin- és energiatartalmuk sem haladja meg a házikosztét.

– Több száz levest ismer a magyar konyha, csak az erőlevesekből nyolcvanféle készíthető – mondja Kovács Lázár, akinek a kedvence a sáfrányos, fehérboros halleves. – Egy jó leveshez sok idő kell, a húsleves szűréséhez nagy tapasztalat. A modern levesekhez vissza kell mennünk a múltba, amikor például a leveseket írós vajjal készítették. Az igazi luxus a levesben nem a mennyiségben, hanem a minőségben rejlik.

Tápérték és élvezeti érték miatt is érdemes időt szánni a jó leves elkészítésére, amelynek megválasztását és sorsát az alkalom, az ételsor többi étele, és ízlésünk határozza meg. Márpedig – miként Boncz Gézától tudjuk – minden levesnek előre meg van írva a sorsa. Megeszik.